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“Beer is proof that god loves us and wants us to be happy.”（啤酒證明了上帝愛(ài)我們，希望我們快樂(lè)。）你大概見(jiàn)過(guò)無(wú)數(shù)T恤、海報(bào)和品脫杯上印著這句話，落款是本杰明?富蘭克林。這句話聽(tīng)著是那么有道理，但實(shí)際上富蘭克林并沒(méi)有說(shuō)過(guò)，起碼原話不是這樣。這句話原本是關(guān)于雨水的，它滋養(yǎng)藤蔓，帶給我們葡萄酒，而不是啤酒。當(dāng)然，這并不重要。在幾輪啤酒下肚之后，你依然可以理直氣壯地錯(cuò)誤地引用它。
《如何暢享啤酒》 《啤酒的七宗“醉”》
歷史學(xué)家對(duì)這句話的揭穿才是可疑的。長(zhǎng)久以來(lái)，由于啤酒的廉價(jià)，唾手可得，被認(rèn)為是低級(jí)的，甚至是垃圾的飲品。相比之下，葡萄酒在高檔餐桌上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)雅，烈酒借助雞尾酒和高端娛樂(lè)活動(dòng)相映。因此，一些喝葡萄酒或烈酒的人對(duì)啤酒嗤之以鼻，他們不肯認(rèn)真地對(duì)待啤酒。
啤酒已經(jīng)有數(shù)千年的歷史，也許直到現(xiàn)在，才終于迎來(lái)了屬于它的時(shí)代。新千禧一代的消費(fèi)者和前幾代人不同，他們并不只忠于一種酒。他們的夜晚往往從一杯啤酒開(kāi)始，繼而是葡萄酒配晚餐，飯后再享受一杯雞尾酒。這種跨界線喝酒的好處幫助了還沒(méi)有完全接受啤酒的社會(huì)正常理解啤酒。盡管長(zhǎng)久以來(lái)人們都認(rèn)為啤酒是次要的飲料，但它現(xiàn)在已經(jīng)有了平等的競(jìng)技場(chǎng)。當(dāng)精釀啤酒大行其道，我們喝到的啤酒已經(jīng)和過(guò)去大不相同。尤其近二十年，釀酒師和工廠開(kāi)始試驗(yàn)在水、麥芽、啤酒花和酵母這四種主要原料中加入特殊的配料，這些配料包括咖啡、茶、巧克力、水果、草藥、香料、大麻、木頭、石子、蘑菇、肉、牡蠣及其他貝類、蔬菜、鹽、牛奶和糖。基本上人們能消化的東西，都可以用來(lái)釀酒。于是，有的啤酒喝起來(lái)像德國(guó)巧克力蛋糕、酸橙餡餅、面包沙拉、熏牛肉三明治甚至古典雞尾酒或者血腥瑪麗。
圖 | 攝圖網(wǎng)
約翰?霍爾是一位啤酒方面的權(quán)威。他是一位報(bào)道啤酒行業(yè)的記者，美國(guó)《精釀啤酒與釀造》雜志的高級(jí)編輯，也是世界各地啤酒比賽的評(píng)審、發(fā)言人。他在《如何暢享啤酒》一書(shū)里記錄了這些，當(dāng)然，還有一些用令人匪夷所思的配料釀造的啤酒，比如說(shuō)動(dòng)物糞便煙熏啤酒，用真正的鈔票釀的啤酒，酒瓶里塞著一只嚙齒類動(dòng)物標(biāo)本的啤酒，以及加入了月亮塵埃的啤酒等等。
這些新奇的配料可能使啤酒的口味變得美妙，也可能讓人無(wú)法忍受，就比如用烤牛心和迷迭香釀的啤酒，一打開(kāi)啤酒瓶，血液的金屬腥味就撲面而來(lái)，很多人嘗一小口就會(huì)把它扔掉。還有一些配料只是為了吸引眼球，根本不會(huì)對(duì)啤酒的味道產(chǎn)生任何影響，比如月亮塵埃和鈔票。
不論如何，用約翰?霍爾的話說(shuō)，精釀啤酒仍是啤酒，仍是人們?cè)诰起^聚會(huì)時(shí)喝的東西，大家仍然用它為成功和失敗干杯，用它慶祝勝利，或把它喝下去作為逃避的方式。
他不僅在書(shū)中介紹了啤酒的原料和口味，還幾乎寫(xiě)到了關(guān)于啤酒的所有知識(shí)。他提醒我們，不要把啤酒的質(zhì)量和我們的個(gè)人口味混淆，因?yàn)榭谖恫⒉豢偸呛臀覀兿氲囊粯印．?dāng)然，也有一些啤酒的“怪風(fēng)味”需要提防，比如當(dāng)你聞到啤酒里有青蘋(píng)果、霉菌、假黃油的味道，要明白那很可能是釀造缺陷。
乙醛的味道嘗起來(lái)或聞起來(lái)像青蘋(píng)果，或剛切開(kāi)的南瓜。氯酚的味道像創(chuàng)可貼。雙乙酰和二甲基硫醚的味道是喝酒時(shí)最可能遇到的，前者像電影院里的爆米花，后者像奶油玉米。設(shè)備清潔不徹底、釀造技術(shù)糟糕、發(fā)酵失誤，還有其他很多原因，都有可能讓啤酒中產(chǎn)生這些本不該有的化學(xué)合成物，以及它們帶來(lái)的怪味。約翰?霍爾的建議是，當(dāng)你遇到這些怪味道，最好告知釀酒師，至少讓酒保知道。禮貌一點(diǎn)，問(wèn)題應(yīng)該能夠解決，但我們也要對(duì)這種交流的其他可能做好準(zhǔn)備。
以下是本刊對(duì)約翰?霍爾進(jìn)行的專訪：
三聯(lián)生活周刊：在習(xí)慣葡萄酒和烈酒的人當(dāng)中，很多人都對(duì)啤酒嗤之以鼻，這似乎已經(jīng)形成了一種鄙視鏈，你認(rèn)為原因是什么，這種情況在發(fā)生改變嗎？
約翰?霍爾：我認(rèn)為在很長(zhǎng)一段時(shí)間里品嘗啤酒的方式被固化為一種了，這真的很乏味，尤其是一些不太喝啤酒人的認(rèn)知。如今，市場(chǎng)上有如此多不同種類的啤酒，它們從原料到味道如此多元，我相信當(dāng)下的啤酒可以滿足所有人的味蕾了。你可以同時(shí)喝葡萄酒，烈酒以及啤酒，沒(méi)有必要把自己局限在一個(gè)種類里。而且我還認(rèn)為去嘗試不同種類的飲品是非常重要的一件事，因?yàn)檫@可以幫助你去欣賞和理解別的類型。
三聯(lián)生活周刊：當(dāng)精釀啤酒大行其道，越來(lái)越多的人喝啤酒時(shí)也加入了一些儀式感，有意識(shí)地聞一聞氣味，觀察一下色澤和泡沫，選擇更適合的杯子等等。有人認(rèn)為這有悖于過(guò)去喝啤酒時(shí)那種一飲而盡的快感或精神，你怎么看？?jī)x式感對(duì)啤酒而言是必要的嗎？
《我們的啤酒有多棒？》劇照
約翰?霍爾：我很贊同有一點(diǎn)儀式感是非常重要的。一個(gè)合適的杯子、一個(gè)理想的傾倒角度對(duì)于提升啤酒的味道以及增添品酒的感受是有所幫助的。啤酒并是比紅酒低檔的飲品，它不應(yīng)該被那樣看待。一飲而盡只會(huì)讓人醉得更快一點(diǎn)，這并不適合與精釀一起談?wù)摗＞劯嗟氖强粗貙?duì)味道和喝酒的享受與體驗(yàn)而啜飲與仔細(xì)地品味顯然更可以讓我們?cè)谄穱L時(shí)更好的理解每一款產(chǎn)品。
三聯(lián)生活周刊：如今，人們對(duì)于精釀啤酒的認(rèn)識(shí)如何？據(jù)你所知，是否存在著什么錯(cuò)誤的理解？
約翰?霍爾：你上一個(gè)問(wèn)題也提到了這一點(diǎn)。我覺(jué)得這里有一種錯(cuò)誤的認(rèn)知是啤酒并不值得和其他飲品獲得一樣的尊敬。但是，請(qǐng)記住，當(dāng)一切談到‘精釀啤酒’時(shí)，就涉及到了那些制造飲品的手藝人。他們?cè)谙胄碌呐浔确椒ǎ趧?chuàng)造新的原料。如果你像廚師一樣看待它，或者像是一頓美餐，或者是去分解它各個(gè)部分并進(jìn)行匯總，那么我覺(jué)得會(huì)開(kāi)發(fā)出對(duì)于啤酒更深層次的理解。這一切其實(shí)還是需要落實(shí)到每一個(gè)品酒的人身上，你可以去找到那些你不能理解的部分，然后試圖去探索新鮮的東西，這會(huì)幫助你學(xué)到更多。
《我們的啤酒有多棒？》劇照
三聯(lián)生活周刊：你在書(shū)里說(shuō)，啤酒業(yè)發(fā)展之快，使啤酒面臨失去靈魂和重要性的危險(xiǎn)，過(guò)度商業(yè)化的啤酒行業(yè)，引導(dǎo)飲酒者偏離啤酒的根源。你所談到的啤酒的根源和靈魂指什么？啤酒的重要性又怎么理解？
約翰?霍爾：對(duì)我而言這指的是精釀、創(chuàng)新的能力以及創(chuàng)造新的味道。這其實(shí)是新品啤酒所帶來(lái)的，他們把手工的技術(shù)融合到了這備受人們喜愛(ài)的飲品上。啤酒的重要性指的是我們?nèi)祟愇拿魇墙⒃谶@種飲品之上的。當(dāng)我們現(xiàn)在為了一杯啤酒匯聚一堂，我們正是在做著我們祖先所做的事情。它把我們作為同一個(gè)物種聯(lián)系得更為緊密了。啤酒還有一個(gè)重要性是它可以允許我們?nèi)ヌ与x，去感受快樂(lè)，去欣賞那努力調(diào)配后所獲得的產(chǎn)品。當(dāng)我們想和自己的朋友或者家人一起獲得快樂(lè)時(shí)，我們當(dāng)然每天也需要更多的啤酒了。
三聯(lián)生活周刊：簡(jiǎn)單地說(shuō)說(shuō)你所預(yù)見(jiàn)的啤酒行業(yè)和啤酒本身的未來(lái)？這是你被問(wèn)到的最多的問(wèn)題之一嗎？
約翰?霍爾：在我的工作中被問(wèn)到最多的問(wèn)題是：下一個(gè)啤酒趨勢(shì)是什么？啤酒行業(yè)在今后15、20年之后會(huì)是什么樣？這2個(gè)問(wèn)題其實(shí)是有聯(lián)系的，所以我的回答如下：
我不知道。作為一個(gè)記者，我的工作是報(bào)道。去追蹤那些已經(jīng)發(fā)生的事情，去分享新鮮和有趣的事情。下一個(gè)啤酒的趨勢(shì)和開(kāi)始取決于啤酒廠商。和他們交流的過(guò)程中，我經(jīng)常會(huì)提醒他們記住自己所選擇的專業(yè)，他們所立足的歷史，他們是為我們提供皮爾森啤酒（Pilsner）、波特啤酒(Porter)、塞森啤酒（Saison）、世濤啤酒(Stout) 、大麥酒(Barleywine)、印度淡色麥芽啤酒（IPA）和IPA所有下分種類的一部分人群。這些啤酒廠商創(chuàng)造了一些東西，然后人們會(huì)跟隨他們進(jìn)行修補(bǔ)、改進(jìn)、創(chuàng)新，直到我們現(xiàn)在這一代人目前所看到的。他們將創(chuàng)造什么？他們會(huì)傾聽(tīng)內(nèi)心的創(chuàng)造性聲音，試圖找到新的東西嗎？或者他們會(huì)繼續(xù)生產(chǎn)相同的舊產(chǎn)品嗎？他們會(huì)開(kāi)始下一個(gè)趨勢(shì)并形成5年后啤酒的形狀嗎？我希望如此。這是一個(gè)很棒的行業(yè)。我很榮幸能報(bào)道此事。
《啤酒是如何釀成的》劇照
三聯(lián)生活周刊：可供選擇的啤酒種類之多，有經(jīng)驗(yàn)的酒徒也很難招架。對(duì)于普通的飲酒者來(lái)說(shuō)，在選擇上，你有沒(méi)有什么建議？
約翰?霍爾：首先他們應(yīng)該讀我的書(shū)。這是個(gè)好的開(kāi)始。但最好的升級(jí)方法是盡可能多地品嘗，思考每一種口味，談?wù)撍⒁蚤_(kāi)放的心態(tài)去接近它。做一個(gè)愛(ài)冒險(xiǎn)的暢飲者??哪怕只有一次。你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些與眾不同的東西，它們會(huì)成為你的最愛(ài)。但找到啤酒的最好方法是四處品嘗。
三聯(lián)生活周刊：你說(shuō)自己用了20年的時(shí)間從啤酒愛(ài)好者變成了啤酒權(quán)威。這種變化也改變了你的飲酒體驗(yàn)嗎？啤酒愛(ài)好者和啤酒權(quán)威在面對(duì)同一杯啤酒的時(shí)候，有什么不同？成為一名啤酒權(quán)威，除了需要知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)外，還需要一些天賦嗎，比如，更為靈敏的味覺(jué)？
約翰?霍爾：成為一名啤酒權(quán)威需要的是經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)、保持開(kāi)放和好奇的心態(tài)。當(dāng)我剛開(kāi)始喝啤酒的時(shí)候，我并不了解酒花的種類和它的味道，這其實(shí)很令人窘迫。但當(dāng)我開(kāi)始了解到酒花對(duì)于啤酒的重要性以及它有多么好之后，我就開(kāi)始能夠去品嘗出這個(gè)原料獨(dú)特的味道了。今天，我非常期待可以嘗試更多讓人快樂(lè)的啤酒。所以，我鼓勵(lì)人們?nèi)L試不同的類型，去向啤酒權(quán)威和釀酒師踴躍地提問(wèn)，去享受這一切所帶來(lái)的體驗(yàn)。沒(méi)人任何事情是可以一天就完成的，快樂(lè)也是我這一路走來(lái)的重要部分，和啤酒相關(guān)的一切都是如此真實(shí)有魅力。
三聯(lián)生活周刊：你認(rèn)為，怎樣才可以被稱為好的啤酒？此次中國(guó)之行中，你遇到讓你感到驚艷的啤酒了嗎？
約翰?霍爾：我拜訪北京時(shí)去了北平機(jī)器（方家店），幸運(yùn)地品嘗了很多啤酒，在那里我發(fā)現(xiàn)了很多可以享受的東西。那里的啤酒有很好的口味，而且水龍頭的取酒造型也是很多樣的。如果我住在附近，我每周都會(huì)去那家店的。我也很喜歡品嘗其他酒館的啤酒，他們用當(dāng)?shù)氐脑仙a(chǎn)了我沒(méi)有其他地方喝過(guò)的啤酒。這是一次美妙的體驗(yàn)。
三聯(lián)生活周刊：從釀酒師、酒吧老板、酒徒等等一眾人身上展示出的中國(guó)啤酒業(yè)的縮影，和你此前所了解或預(yù)期的情況一致嗎？
約翰?霍爾：這是一個(gè)全球性的啤酒行業(yè)，世界各地的釀酒人都在定期地討論釀造方法、口味和配料。因此，中國(guó)正與其他國(guó)家一道努力創(chuàng)新，為口渴的消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)、美味的啤酒。我很高興在旅途中看到這么多不同類型的啤酒。嘗嘗所有的啤酒很有趣。
三聯(lián)生活周刊：你在書(shū)中比較詳細(xì)地說(shuō)到了一款加入月亮塵埃的啤酒，讓人印象深刻，我還很好奇你所提到的另一款“用真正的鈔票釀的啤酒”，它是什么樣的？
約翰?霍爾：哦，那看起來(lái)像普通的啤酒。這些錢更像是一個(gè)小把戲，但我很高興它在呈給我之前就被煮沸了，殺死了可能存在的任何細(xì)菌。
《如何暢享啤酒》 《啤酒的七宗“醉”》
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《如何暢享啤酒》 《啤酒的七宗“醉”》
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